COQ DES MOINES
Recette issue d'un texte du champs des livres
Couper le coq en morceaux. Le tuer auparavant, c'est plus facile. Le plumer avant de le couper et après l'avoir occis ! Vous le poivrez abondamment, le salez, plus chichement, puis vous le roulez copieusement dans la farine. Il ne faut pas lésiner sur cet ingrédient qui, à la cuisson, donnera un bon liant à la préparation.
Dans une grosse cocotte, (pour un coq c'est le Nirvana !) en fonte, les échalotes très finement émincées fondent doucement avec les petits lardons fumés.
Lorsque les échalotes sont blondes et les lardons transparents, jetez une pluie de farine que vous mélangez avec une cuillère en bois. Attention, le feu doit être très modéré pour éviter que cela n'attache.
Par ailleurs, le saindoux rustique, fondu dans une poêle à fond épais, accueille les morceaux de volaille. Vous les laissez rôtir et crépiter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ils rejoignent ensuite les lardons et les échalotes qui attendaient dans la cocotte.
Une pensée pour votre cholestérol : jetez le saindoux fondu qui reste dans la poêle en veillant à garder tous les résidus de volaille accrochés au fond.
A feu vif, déglacez avec la bouteille de Trappiste. Elle mousse abondamment et tandis que vous tournez pour que tout se délaye, les divines effluves révèlent déjà les délices prometteurs de la préparation.
Le liquide bouillonnant est ensuite versé sur le coq avec les gousses d'ail, le thym frais et la feuille de laurier. Quelques tours de moulin à poivre, un peu de sel et une pincée de sucre semoule pour casser l'amertume de la bière et vous couvrez religieusement la cocotte qui mijotera, très doucement, une bonne heure. L'opération doit être menée sur un feu très doux afin que tous les ingrédients s'imprègnent les uns des autres dans une parfaite harmonie.
Le coq est cuit !
Vous retirez les morceaux de volaille que vous réservez au chaud dans le plat de service.
Un plat rustique en terre est idéal mais il faut qu'il soit assez plat et grand pour que chaque morceau soit bien visible.
Le moment est venu de s'attaquer à la sauce.
Retirez les herbes et l'ail puis laissez réduire le jus à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il ait un peu épaissi.
Ajoutez la crème épaisse en tournant toujours avec la cuillère en bois.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement de la sauce, maintenant délicatement veloutée.
Vous en nappez le coq, qui semble en frémir, et vous éparpillez les lamelles de fromage d'abbaye sur chaque morceau.
Un bref passage du plat sous le grill pour faire fondre le fromage et le coq en bure peut faire son entrée.
Les convives, recueillis, savoureront enfin cette noble préparation.
En toute simplicité, vous escorterez le coq de quelques chicons braisés, fondants et légèrement caramélisés et des petites pommes de terre nouvelles, encore jaunes, délicatement parsemées d'un hachis de persil frais.
