quoi manger en entrée?

03.09.2009

La cuisine du Marais Poitevin est rabelaisienne... Et oui, Rabelais fut accueilli par le Marais, plus précisément par l'abbaye de Maillezais. Je vous en reparle après le repas !

* La plaine permet la production de beurre dont la réputation n'est plus à faire.

* Les rivières amènent les anguilles. Véritable symbole du Marais Poitevin, ce poisson voit pourtant le jour à des milliers de kilomètres dans la mer des Sargasses.

Les civelles traversent l'océan et rejoignent le Marais pour y grossir
Afin d'aider le retour de ces anguilles, des systèmes de passe-civelles ont été installés sur les principaux barrages du Marais Poitevin

LA FRICASSEE D’ANGUILLES

1,5 kg d’anguilles, 100gr de beurre, 6 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, farine, huile, sel, poivre

* Couper les anguilles dépiautées, en tronçons de 5 centimètres

* Fariner

* Frire à l’huile puis égoutter

* Mettre le beurre dans une grande poêle, ajouter les morceaux d’anguilles, le persil, ail haché, sel, poivre

* Servir immédiatement

L'ail est indispensable pour la fricassée d'anguille, mais aussi les lumas et le préfou.

LE PREFOU

C’est un pain à l’ail

* Faire une pâte à pain, laisser lever 1h ou 2 au chaud.

*Avec la paume de la main, aplatir la pâte pour donner la forme

*Mettre à four chaud.
*Après quelques minutes de cuisson, juste avant coloration de la croûte, défourner le pain, l’inciser sur un côté et le tartiner copieusement de beurre aillé.
* Refermer le pain, l’envelopper dans un papier d’aluminium et le repasser au four 3 à 5 mn afin que la matière grasse imbibe bien le peu de mie de ce pain plat.
Le préfou se déguste bien chaud. Il accompagne merveilleusement le gigot.

Autrefois, le préfou était préparé par les boulangers, sur une tuile chauffée, à la gueule du four, avant de cuire le pain, le but étant de vérifier la température du four.

LA SAUCE AUX LUMAS

Le lumas c'est l'escargot...

Recette de La Confrérie des Mangeux de Lumas

pour 8 personnes

160 lumas, 2 kg de gros sel gris de l'Ile de Ré, 1 L de vinaigre d'alcool, 300g d'oignons, 300g de carottes, 1 tête d'ail, poivre noir en grains, clous de girofle, 300 g d'échalotes, 100g d'ail, 250g de jambon de Campagne, 3 cuillérée de farine, 2 L de vin rouge de pays des Deux-Sèvres, 2 bouquet garni, 1 verre de Cognac, 150g de beurre AOC Charente-Poitou.

* Faire dégorger en plusieurs fois les escargots au gros sel et au vinaigre ; bien les laver à chaque fois. *Préparer le court bouillon avec un bouquet-garni.

* Verser les escargots dans le court-bouillon chaud et les cuire à grosse ébullition pendant 1 heure 30 en écumant.

* Laisser refroidir et égoutter.

* Emincer les échalotes, tailler le jambon en dés et hacher l'ail. Suer les échalotes avec le jambon dans le beurre en colorant légèrement. Ajouter l'ail, saupoudrer avec la farine et faire roussir légèrement. Flamber vin rouge et Cognac chauds et verser sur le mélange échalotes-jambon... Ajouter l'autre bouquet garni.

* Assaisonner et laisser cuire environ 1 heure sans briser les coquilles.