J'ai choisi 2 recettes que j'aime bien. Une de saison avec les radis nouveaux, l'autre qui permet d'utiliser des dernières pommes du verger.
BEURRE DE FANES DE RADIS
1 botte de radis avec leurs fanes, 125 gr de beurre mou, Fleur de sel de Guérande,Piment d'Espelette
* Laver les radis et les sécher sur du papier absorbant. Conserver 2 cm de leurs tiges. Réserver les fanes à part.
* Fendre chaque radis en quatre sur les 3/4 de leur longueur, réserver au frais.
* Fouetter le beurre au batteur jusqu'à obtenir la consistance d'une crème.
* Laver les fanes ; cuire 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les plonger tout de suite dans un saladier contenant de l'eau glacée.
* Les égoutter, les passer au mixeur jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.
* Incorporer au beurre ramolli. Ajouter la fleur de sel et le piment.
* Conserver le beurre au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
Servir avec des tranches épaisses de pain au levain et les radis.
PETITS PUDDINSG AUX POMMES ET CARAMEL
Le pudding : 4 pommes, Le jus de 1/2 citron, 110 gr de sucre semoule, 300 gr de génoise ou de quatre-quarts, 2 c. à s. de jus de pomme, 2 c. à c. de sucre glace
Le caramel : 225 gr de beurre, 110 gr de sucre vergeoise, 10 cl de crème fraîche épaisse,1 c. à c. de fleur de sel
La crème anglaise : 2 jaunes d'œufs, 100 gr de sucre, 30 cl de crème liquide, 1 gousse de vanille
* Peler les pommes, ôter le cœur, couper la chair en morceaux. Arroser de jus de citron.
* Cuire à feu moyen dans une casserole couverte avec 7,5 cl d'eau et le sucre semoule, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
* Remuer de temps en temps pour que les pommes ne collent pas au fond et pour les briser.
* Laisser refroidir complètement.
* Préparer le caramel : faire fondre à feu doux le beurre avec le sucre vergeoise et la crème fraîche dans une casserole. Remuer et laisser bouillir 2 min. Le caramel doit épaissir légèrement. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
* fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Dans une petite casserole, chauffer la crème et la gousse de vanille jusqu'à frémissement. Retirer la gousse de vanille et ajouter la crème au mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Reverser cette préparation dans la casserole et réduire en remuant jusqu'à ce qu'elle « nappe » une cuillère en bois. Filtrer et réserver au frais.
* Répartir la génoise ou le quatre-quarts au fond de 4 verres. Mouiller avec le jus de pomme. Une couche de pommes cuites, une cuillerée de sauce caramel, une de crème anglaise puis de sauce au caramel. Saupoudrer de sucre glace.
Recette tirée de l'ouvrage « Gourmandises Salées » publié aux Editions culinaires.
